臼井農産は神奈川県厚木市で養豚場を開業して50年余、うすいファームは豚肉の直売を行っています。

こんにちは、こうちゃんです！

10月も今日で半分ですね〜！

雨が続いて気温がだいぶ下がって来ましたが皆さん体調崩されていませんか⁉︎

こうちゃんは暑がりなので相変わらずシャツ1枚です（笑）

 

 

さて本日は豚肉の格付について紹介したいと思います！
格付とは（社）日本格付協会が行っている簡単に言えば規格に基づいて牛肉や豚肉にランク付けする事です！格付をする目的としては適正な価格を取り決め取引を正しく行い流通の合理化を図る為です！
どの状態で審査されるかというと生きた状態ではなく枝肉と呼ばれる皮、骨、内臓を除いた背骨から真っ二つにした写真の様な状態でされます！

きゃ～あ↓↓↓ランクの段階ですが「A5 ランク」の牛肉が番組などで、よく耳にすると思いますが、牛肉は歩留等級A、B、C、の3段階と肉質等級1〜5の5段階で15段階でランク付けされます！

豚肉は至ってシンプル！

極上、上、中、並、等外の5段階で評価されます！
ランク付けの審査には、どの様な項目があるか紹介したいと思います！

まず「重量、背脂肪厚の」の審査です！

極上の規格になるには、厚すぎず重すぎず軽すぎても薄すぎても駄目というわけですね！

 

 

ちなみに現時点で極上が付いても確定ではないかありません！
あと2つ「外観、肉質」の審査があります！

 

「均称」これは全体の形の評価です！

バラ、モモ、ロース、肩のバランスが評価されます！

 

「肉付き」「脂肪付着」
赤身と脂肪の付き方と骨のバランスです！赤身の割合が脂肪、骨より多かったり脂肪が適度であると評価されます！

 

「肉質と脂質」

肉と脂の締まり、キメの細かさ色や光沢の度合いです！肉色は濃すぎない淡い薄色がよく、脂は張りのある白いのが好評です！

モモア～ップ↑↑↑

 

「仕上げ」

これは枝肉にする際に放血が十分か外傷、えぐれ、削り、アタリ、奇形、骨折、出血などがないかです！これに該当すると格落ちしてしまいます！

↑↑↑これは骨折痕なので当然、格落ちしてしまいます！(ToT)

 

「格付の決定」

長くなりましたが重量、背脂肪、外観、肉質の4項目の1番低い格付がその枝肉の格付として決定されます！

例えば重量だけが上、それ以外が全て極上だとしても極上には、なれず上になってしまいます！厳しいです（汗）

極上に認定されるのは全体の0.1%！！まさに紙一重ですね！

 

 

ただ1度でいいので極上ランクの豚を食べてみたいですね…ゴクリ！

 

 

あまり認知されていない格付の仕組みでしたが、あくまで格付は規格の範囲の目安に過ぎないので、味の審査ではありません！従って等外や並のランクだからといって極上や上ランクに劣るとは一概に言えないのです！

 

お客様の確かな目で、購入されて自己流にアレンジして召し上がる豚肉こそが極上のTasteだと思います！

 

 

以上こうちゃんでした～皆様のお越しを心よりお待ちしています！