南イタリア家庭料理 PORCO ROSSO

あつぎ豚を一頭買付け多彩な手作りの味を楽しめる本格イタリアン

http://www.porco-rosso.jp

田園都市線・小田急江ノ島線南林間駅東口徒歩3分

〒242-0003
神奈川県大和市林間1-7-6
TEL ： 046-207-6225

コメント：お店を作ったのは美味しいものを食べたいっていうのと、地産地消。
神奈川県内のものでやっていきたいかなっていうのがすごくあったので。

インタビュー南イタリア家庭料理 PORCO ROSSO

あつぎ豚を一頭買い付けで多彩な手作りの味を楽しめる、南イタリア家庭料理、PORCO ROSSO（ポルコロッソ）の白倉さんにお話をお伺いしました。

まずお聞きしたいのが、白倉さんの、ポルコロッソの起こり。
お店を作ったきっかけをズバリ！

白倉:お店を作ったのは美味しいものを食べたいっていうのと、地産地消。神奈川県内のものでやっていきたいかなっていうのがすごくあったので。あとは、お金を稼ぐんじゃなくて皆が気ままに楽しんで、もっとリーズナブルに入れるイタリアンっていうのを作りたかったんです。

最初からイタリアンだったんですか？

白倉:いえ、今までいろんな料理をやったんですけどイタリアンが一番合ってたんです。

なるほど、合っていたんですね。では、なぜイタリアンなんですか？

白倉:イタリアン自体が素材を生かした料理方法が基本で、必要以上の味付けをしないんです。その方法が自分にピッタリでした。

そうなんですね。確か、以前イタリアに修行をしに行ったというお話を聞いたような？
イタリアに何年くらい行っていたんでしたっけ？

白倉:4年くらいですね。

単身？

白倉:単身ですね。一人で。

北イタリアでしたっけ？

白倉:いえ、南です（笑）。

これは失礼しました（笑）。確か、そこがすごいんですよね。農場があって横がレストランで裏で屠畜しているそうですね。日本では考えられないですよね！

白倉:そうですね。日本でやったらお縄ですよ！（笑）そこで、4年間やって戻ってきて、少し都内で働いてそれから（ポルコロッソを）オープンしました。

それが何年前ですか？

白倉:8年前ですね。

8年前！そういえば、うすいファームが出来た頃と同じでしたよね！！

白倉:そうです、初めのお客さん、たぶん僕です。かながわ夢ポークを買ってた時はまだうすいファームが出来る前ですね。でもお店は8年なので同じです。お付き合いとしては9年くらいです。

（ポルコロッソ白倉さんと）

長いですよね。お互い創業時代からのお付き合いですよね。

では、お店のこだわりはありますか？

白倉:まずはお店作りです。お店に入った時に日本とは思えないような、別の空間をイメージしています。壁も、門も自分で手作りしました。

確かにとても素敵なお店ですよね！一歩入った瞬間に、イタリアに来たような気分になっちゃいました！！

白倉:また、一番のこだわりは食材です。食材はできる限り無駄なく全部使う事を心がけています。

こだわり、すべてを使う。作り手として、とても有難いです。
けど、なかなか難しい事ですよね。

白倉:そうですね、、、骨とか脂とかも知り合いのラーメン屋とかに持っていったりします。処分するのは筋とか血のついた場所だったり、骨が入ってるところとか。

豚だと鳴き声以外は全部食べられるって言いますからね。

白倉:そうですね（笑）あとは、あまり調味料を使わない事ですかね。イタリアにいた時もそうだったんですが、基本的に塩とかにんにく、唐辛子くらいしか使わないです。

なるほど、まさにこだわりの素材を生かしたって感じですね。

白倉:調味料を極力使わず、豚の味を最大限引き出す料理方法を南イタリアにいた時のお店で教わりました。

そうなんですね。イタリアの中でも料理の方法が地域によって分かれるんですね。

白倉:ええ、分かれますね。地域によってはコショウいっぱい使ったり。でも基本は塩を使います。あとはにんにくといくつかのスパイスを使ったりします。

じゃあイタリアの人も素材を生かした料理なんですね。なんだか和食と似ているんですね、テイストは。

白倉:似ていますね。油を使うか使わないかの違いですね。あとは極端で、にんにくの使い方もガッツリにんにく効かしたりします。和食だとそういうのはあまり無いですよね。

確か、白倉さんは野菜もご自分で作られているんですよね。

白倉:はい、70坪くらいの畑で栽培しています。レストランで出している料理の6～7割くらいは自家栽培の野菜を使っています。もちろん豚は100％あつぎ豚。基本、自分で見て触り、納得したものしか使いません。

素材に対してのこだわりも白倉さんが自分の目で見る！

白倉:そう！！それから、触る・食べるで決めます。

自分の目で見て納得した素材だけを使う。そのこだわりが今のポルコロッソの土台にあるんですね、すごい！

その強いこだわりがあったからこそ私たちは白倉さんと出会えたんですね。
運命の出会いってやつですかね(笑)

白倉:そうかもしれないですね(笑)神奈川県の豚でやりたいっていう想いがあって、いろいろな豚を見て回りました。そんな時に、臼井さんの豚肉をどこかで食べる機会があって、“これ良いな”って思ったんです。ただ、なかなか第一条件である一頭買いで譲ってくれる所がなくて、、、ダメ元で臼井さんの所に飛び込みで行ったんです。その時に一頭で買いたい、と相談したところ即座に快諾してもらって！！

ちなみになぜ豚一頭買いをしようと思ったんですか？

白倉:作るそれぞれの料理に一番ピッタリなかたちに自分で形づくりたかったんです。ただ気温などの関係で肉の鮮度が落ちてしまうのは避けたいので季節によってはパーツで仕入れたりしてます。

あつぎ豚を使ってみていかがですか？

白倉:最初は波があったんですが、今は平均的な味になっていますし大きさも肩ロースが大きくて丁度良いです。うちではロースより脂と赤身のバランスがいい肩ロースの方をよく使います。あつぎ豚は脂が美味しいので、脂の食感が苦手っていう人にもそのまま食べていただけます。

素材の目利き、さすが白倉さんですね！！そんなポルコロッソが目指す先とは？

白倉:最終目標は、牧場みたいな感じでアグリトゥーリズモですね。ちょっと離れた場所でペンションやりながら、採れたものを使ってすべて調理したいですね。

なるほど、向かう先は牧場なんですね。夢がありますね。私も楽しみです！

白倉:ありがとうございます。頑張ります。けど、働きすぎには気をつけています。ゆっくりのほほんとやっていきますよ(笑)

確かに自分自身がキャパオーバーになっちゃうと、こだわりも出せなくなっちゃいますからね。

白倉:そうですね、仕事自体を楽しんでやりたいので！

それが第一条件というか、根幹にあるんですね。楽しんでやる、とても必要ですよね。

白倉:楽しくないとお客さんも楽しくないので。雰囲気が良くないお店では誰も楽しい気持ちにはなれないですからね。

それすごくわかります！楽しく過ごしている人の周りは自然と笑顔で溢れていますよね！

〈豚肩ロースのソテー〉

それでは、お店のオススメの一品とは？ポルコロッソに来たら、必ず食べてほしい一品を教えてください。

白倉:僕がオススメしたいのは、豚肩ロースのソテーです。味付けは塩のみ。まずはそのまま食べていただきたいです。あとは個人的にいろんな調味料を作っているんです。柚子胡椒や塩レモンとか唐辛子のものを作ったりしています。それをちょっと乗っけて食べてもらうと、また違う美味しさを楽しめます。その柚子胡椒もあつぎ豚に合わせて作っています。

あつぎ豚専用ですか！？すごいですね！！

白倉:このまま食べても美味しいですが、すごく辛いんです。味見した時にヒャ~ってなったんですけど、あつぎ豚と一緒に食べるとすごく旨いです。

なるほど！あつぎ豚をこれほどまでに愛していただいて心から感謝いたします！
では最後になりますが、お客様にメッセージをお願いします。

白倉:ポルコロッソの美味しいあつぎ豚を食べに来てください。

ありがとうございました！！