臼井農産は神奈川県厚木市で養豚場を開業して50年余、うすいファームは豚肉の直売を行っています。

皆さんこんにちは！

直売所スタッフのきっしーです。

もう明日で11月も終わり、まさに年末という感じですね。

この1年を振り返ってみると、あっという間に感じます。

（まだ１年経っていないですが）

さて今回は、店頭にて販売しております揚げ物・お惣菜、

これらに使う為のお肉のカットを前・後編に渡ってご紹介したいと思います。

今回の仕事は実を言うと直売所部門ではなく主に精肉・加工部門の仕事になります。

今まではお肉カットのプロフェッショナルである精肉・加工スタッフがカットを担当していたのですが、

最近私も担当する機会を得て、カットをすることがあるのです(ー_ー)!

精肉スタッフの方ほどスピーディかつ正確にはカットできず、

まだまだ修行中ではあるのですが、今回は番外編としてご紹介していきたいと思います！

（・・・ちなみに私はおよそ２時間半かかるのですが、早い方は１時間ちょっとで切ってしまいます！！）

惣菜の肉切り

現在、直売所にて販売しているお惣菜は以下の8種類ですが、

・あつぎ豚コロッケ・王様メンチ　　　　・女王様メンチ　　　　・厚切りロースカツ

・極柔モモカツ・大きい串カツ・極上ヒレカツ 　　　・特鮮レバカツ

このうち赤字の物はカットしたお肉を揚げたものですね。

なので、これら５種類を順番に見ていきましょう！

今回は「厚切りロースカツ」と「極柔モモカツ」を見て頂きます。

まずは厚切りロースカツです。

あつぎ豚の脂の甘さ、美味しさを十二分に味わえる厚切りのロースカツ。

もちろん、部位はロースを使います。

まず、表面に残っている骨を取り、

裏の脂も適度に削り、

これであとはカットをしていきます。

ロースも左右で微妙に太さが違うので、これを踏まえて同じ重さになるようにカットしていくのです。

基準は一枚150ｇですが、許される誤差は±５ｇです。

目測のみでカットするので勘だけが頼りですね。

大きすぎれば、脂の部分などをカットして調整していきます。

150ｇピッタリ！

こういうのを一回で切れたときは気持ちいいですね。(^^)/

次は極柔モモカツです！

ヒレカツにも負けない柔らかさの極柔モモカツ。

モモが柔らかいというイメージはあまりないかもしれませんが、

モモはモモでも「ランプ」という柔らかい部分を使います。

（明かりを灯したり、魔人が出てくるやつではないですよ！）

カットする前はこんな部位です。

これを半分に切って、

それぞれ薄くカットしていきます。

基準は一枚５０ｇ。

ロースのように形が均一ではないため、同じ厚さではｇが変わってきてしまいます。

また、ｇが基準以上でも厚すぎたり、見た目に小さいものは当然アウトです。

ランプは中央が膨らんでいる形のため、

それは特に端の部分に多いのです。

そのため、このように端の部分は

表面に沿わせてカットするテクニックを用います。

53ｇ！goodですね！

さて残りの「大きい串カツ」、「極上ヒレカツ」、「特鮮レバカツ」は

次回後編にて見ていきたいと思います。

どうぞよろしくお願いします<(_ _)>

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ところで、

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